303 塩分制限(調理)

塩分が多いイコール辛いと思わない時があります。
「塩分7グラム」コラムのポテトチップ話もそうですが
煮物など塩を多くしても素材への味の染み込みが足りないと
塩分が少ない、味が薄いと感じる時があります。

例えば、肉じゃがのじゃがいもを割ってみて中が白いと
味がしみこんでおらず味が薄いと見た目でも思ってしまいます。
また、ほっこりと色づいていると美味しそうにも見えます。

煮物の基本は素材が冷めていく過程で味がしみこんでいくことです。
例に出した「肉じゃが」の作り方で一番いいなと思うのは
小林カツ代さんのレシピだと私は思います。
小林さんのレシピを忠実に一度作ってもらうのが一番わかりやすいと思いますが、
肉に味をガンガンとつけ全体には味をつけないことで
少ない調味料で全体の味を調えてしまうし、
味がしっかりついている肉や、素材の味がよくするじゃがいも
いかにも「おかず」って感じに仕上がります。
このメリハリが理にかなっているのかなと思います。

煮物などでは何でも一緒に煮るよりも味の濃い物と
薄い物などと組み合わせることにより使用する塩分量は抑えられると思います。

魚などは、お刺身で食べるのなら醤油に必ずわさびを用いれば
醤油の使用量を減らし、醤油の塩分が抑えられると思います。
煮魚で食べるより焼き魚で食べる方が塩分を少なくできる可能性は高く、
もちろん焼き魚でも焼く直前に塩をふる事が必須になります。

更に脂の乗ったあじなどを焼く場合、レモンを添えて酸味をたしたり
大根おろし+ぽん酢などとすれば料理屋さんみたいで効果はあがります。
更に更に鮮度の高い魚を用いれば調味料少なくしても美味しく食べられます。

魚と言う素材を前にして、どのようにすれば総塩分量を少なくできるか
美味しく食べられるのかを選択していけばいいだけだと思います。
どのみち1日塩分7グラムとか10グラムと自分に呪文を与えると頭が痛くなります
毎回毎回の料理を少し心がけるだけで結果はずいぶんと違いがおきると思います。
あくまでもお医者さんに食事指導を受ける前の心がけみたいな話です。

「塩鮭が食べたい」と言われたら、生鮭に塩ふって食べれば多少味が違ったとしても
塩鮭にはなると思います…(笑)
これでも単純に塩分量どっちが多いでしょうか?と考えたら違いが出ると思いますけど。







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