295 絶妙の生々しさ

どうもタイトルがしっくりとこないなと悩んでいるのですが(笑)
みなさんが美味しいと評判のお店の料理は、極端な話生っぽい物が多いのです。
例えば、豚カツを例にあげても、「余熱で揚げるのがコツ」と言われます
つまり揚げてすぐの状態では「中身がピンク色程度」で揚げ終わるのです。
これを油切りして、お皿に盛りつけ、提供される頃にはピンク色もなくなるって
感じなんです。

このように揚げるのには熟練した技術が必要かと思いますし、何回も揚げなくては
わからないことかもしれませんね。
家庭で揚げたりすると、どうしても豚肉は「よく火を通さないとだめかな」と長く
揚げすぎたりするのです。すると肉はカチカチになっていたりするのです。

でも、挑戦する方法はあるのです。
衣の色がきつね色に変わり、少し「いつもより」早いかなと思うときに、油から
あげてしまうのです。そして油切りをゆっくりめにして、切ってみるのです
肉の色がほんのりピンクとか白だったら火が通っていると言うことなんです

もし、絶妙ではなく微妙に赤っぽいなと思ったら、食べやすい大きさに切ってしまって
生っぽい部分だけを、お皿に乗せて電子レンジにかけるのです。
熱などは、ほんの数分で通ってしまうと思います。

このように火を最初におおまかに通して、電子レンジなどで不足分をリカバリーって
方法の方が、最終的には「やわらかい豚カツ」ができると思います。
揚げすぎてしまった物はなんともなりません。

鮮度いい材料を使用すれば、結構こんな作戦でうまくいくと思います。
焼き魚などでも同じと思いますよ。塩焼きで生っぽい場所って中骨付近だけだと
思いますから、これもチーンでなんとかなりますね。







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