288 味のぬけがら

チキンスープを作ろうと思って鶏肉を買いに行ったのですが、鶏肉も食べたいと思い
手羽先では肉の部分が少ないから、手羽元の方にしようと思って買いました。
野菜と一緒に手羽元をグツグツと長い時間かかって煮込みました。
アクも浮き出るたびにすくって、澄んだスープを作ったのです。
カップに手羽先を一つずつ入れ、スープを盛りつけて飲んだはいいが、スープは
めちゃめちゃ美味しいのに、鶏肉はパサパサで何も味がありません
何が失敗だったのでしょう・・・・

何も失敗ではないのです。これは当たり前のことですし、最初からチキンスープを
作ろうと言っているのですから、スープが美味しくできればそれで問題はありません
ただ、鶏肉を美味しく食べるのにはと思えば、また方法が少し違うだけです。

スープを作る場合の美味しさが出る場所はほとんど決まっているのです。
脂身の部分とか、骨とか骨髄、雑肉(首のあたり、骨にくっついている肉)やスジ・すね
等です。特に鶏肉の場合は繊維が非常に粗いので、火も早く通るけど旨味も簡単に
溶けだし、肉部分がパサパサになりやすいのです。

だから、チキンスープを作ろうとするのなら、ガラを利用したり、手羽先を利用して
これらは「だし用」と考える方がよく、肉も食べたいと思えば、スープができてから
肉を入れた方がいいと思います。

鶏肉の煮込み料理なんですが、だいたいの人が作ると火の通しすぎの方が多いのかなと
思います。料理人が作ると結構早くに仕上げていると思います。
いかにジューシーに仕上げるのかがポイントの様ですからね

文章で表現するのは難しいのですが、胸肉などは薄くスライスして、煮えたぎっている
鍋の中に入れるのなら1分も火を通せば充分だと思います。胸肉よりもも肉の方が
火が通りにくいと思われますが、それでも余熱などもありますから数分のことなんです







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