252 砥石のすすめ

深夜番組で包丁を通販している番組があります。
そんなことまでするのでしょうかと思うほど、鉄を切ったりと包丁をぶつけています。
これほどやっても切れるでしょうとでも言いたいのでしょう(笑)
お母さんが以前研がなくてもいいと言うセラミック包丁を買ってきましたが、
さすがに1年も使っていれば切れ味が悪くなります。
でも、お母さんはこの切れない包丁で力を入れながら切っている様です。
毎日使い続けていると切れ味が悪くなっていても気づかないのでしょうかねぇ

私の様にたまに手伝うからこそ、この悪くなった切れ味が気になってしまいます。
包丁は物を切っていたら、段々と切れなくなる物。
だから砥石とかをもちいて切れる様にする物だと理解しています。

いつもよく使う包丁はただの「はがねの菜切り包丁」です。
これが一番私にとってはしっくりときますね。刃の固さも申し分ないし、
すぐに切れなくなるが、研げばすぐに切れ味を取り戻すので大変重宝に思います。
このすぐに切れなくなることがポイントなのかと思います。
それだけ刃がやわらかいのでしょう。

砥石なんか、普通の家庭でしたら1本買っておけば一生は持つ物だと思います。
もう、何年も前に買いましたから、いくらだったのかも忘れました。
(検索してみたら、中仕上げで2〜4000円くらいです)

今回は少し真面目に書いてみようかと思いますが(笑)
包丁は片刃と両刃があります。メンテナンスを考えると片刃の方が研ぎやすいです。
バケツの中に水を張り、砥石を半日程度(数時間でもいい)浸けておきます。
包丁には刃の角度がありますから、刃先を砥石に押さえれば角度の分だけ
持ち上がります。
その角度を崩さないようにすればいいのですから、
持ち上げて置いて10円玉を挟みガムテープ等で10円を貼り付けます。
後は、このまま砥石の上をゆっくりと滑らせていれば段々と研ぎ上がります。
慣れてくると、この10円玉も必要なくなりますけどね。

で、どこまでこの作業をやっていればいいのかのポイントは、
包丁を削っているのですから、反対側に「バリ」が出てきます。
このバリが刃先(全面)に少しでも出てきたら終わりです。
今度はバリを取る作業ですから今まで研いでいた面と反対側から、
砥石の上を2〜3度軽くバリを取るようになぞるだけです。

(途中で段々と砥石が削れてきて、砥石の上の水分が濁ってきます。
この濁り水みたいなものが包丁を削っています。
だからこの水を洗い流してはいけないし、水分がゼロにになってもだめです。
なんかドロドロの中で研いでいるなぁくらいの感覚にしてください)

最後に新聞紙など1枚を切ってみて、切れ味をチェックすれば完成でしょうか
金臭い臭いがしますから、最後に「くず野菜」を切ったりして終わりです。
プロの庖丁人は前日に研ぐのが鉄則ですね。

それこそ1月に1回程度行っているのなら、1本の包丁に5分もかからず行います。
まとめて何本でもできる感じですね。
刃が欠けていたりするような物は時間がかかりますが、
修復にも期間をかけるだけですから時間的にはそんなにかかりません。

これらの作業を町中でお願いすると、1本7〜800円は取られると思います。
そんなことできるのかなぁと思う前にやったら、結構簡単だと思いますよ。
簡易型のシャカシャカこするだけと言うのもありますが、やらないよりはましだと思います。
すすめと言うか挑戦してもらいたいなぁと思います。







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