191 甘みをとる

料理に甘みを足したい場合には砂糖などを思いがちだが、
愛知県が誇る「みりん」に注目してもらいたいし、利用してもらいたいと思っています。

甘味の点では、みりんの糖分は41.9%だが、みりんの持つ糖分は砂糖と違い
でんぷんの糖化によって分解された還元糖であり、甘味の感じ方が穏やかであると
思います。砂糖と同程度の甘味にする時は重量で3倍量必要とされています。
みりんは香りの点でコウジ臭、アルコール臭といった香りの他に各種の香気成分があり、
これらの香りは、もち米の分解物がほとんどで料理の風味付けや好ましくない成分と
結合して臭いをマスキングする効果があります。
みりんの糖分は、還元糖なのでアミノカルボニル反応は砂糖よりおこりやすく料理に
よい香りと味をつける点で優れているということでしょう・
煮魚や魚の照焼きにみりんを用いるのは、色・つや・甘味・コクだけでなく、
マスキング効果も期待されています。

砂糖では、みりんのような香りは期待できないが、加熱によりアミノカルボニル反応が
おこり、美しい色と食欲をそそる香りを発生します。(ビスケット・ホットケーキ・たれ・
トースト・焼き肉・魚の照焼きなど)
純度の高い砂糖は身体の健康にとってはあまり好ましくないが、
やわらかなすっきりとした甘さで、菓子や保存食品をつくる際には欠かせません。
(「調味料の基礎知識」河野友美著 家政教育社による)

全国でもここ愛知県三河地方にだけ「みりん専業メーカー」がありますが、
私の一押し「角谷文治郎商店の三州三河みりん」をお奨めします。
みりんにはみりん風調味料と本みりんがありますが、こちらはアルコール度数の
高い本みりんですから酒屋さんでしか販売していません。
今回のテーマ「甘み」を取る事ですが、みりんにもピンからキリまであります。
このみりんこのまま飲んでもらってもかなり甘いなぁと感じるほどですが、
料理に用いた場合は食べた瞬間は甘く感じますが、すっきりとした甘さと言いましょうか、後味が残らない感じがします。
このクラスのみりんを使用しているとお酒も必要なくなりますから、
煮物等に利用する場合は醤油とみりん、あと料理によってはだし汁を利用する
くらいです。

ダイエット甘味料の様に科学的に作られた味はどうしても後味や舌に感じる
甘みが違っていると思いますが、みりんは餅米を醸造してできた甘みですから
自然に近い甘みだと思います。
何も栄養素のない砂糖を使われるくらいでしたら、みりんはおすすめですね。
ほのかな甘みも段々とわかってくるとキャベツやたまねぎに火を入れたときの
甘みもよくわかるようになります。

*メイラード反応(アミノカルボニル反応)と言った方がいいのかなぁ
パン、クッキーなどにこんがりとした焼き色がつくのは、糖が小麦粉、牛乳、卵などに
含まれるアミノ酸と反応してできる物質のためで、この反応をさします*









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