181 白菜漬け

先日、白菜の事を書いていて思い出したことがありました。
名古屋市場に週3回入荷している「白菜漬け」があるのですが、
唐辛子がまぶしてあって値段の安さとキムチっぽい顔をしているからか
評判がいいのです。
製造しているのは農家さんなんですが、白菜も畑で栽培して、
それが売れきれるまで作り続けるそうです。
どれくらい製造できるのかはわかりませんが、毎回の入荷量は結構な量になります。
白菜を栽培しているのは夫婦で行っているのですが、
漬け込みや袋詰め等は近所の方にも手伝ってもらっているそうです。

漬け物屋さんになぜ売れるのかを教えてもらったのですが、今の浅漬けは調味液に
浸すタイプが多く、ほとんど重石をきかせずどちらかと言うとサラダ感覚の
浅漬けが多くなっているのだそうです。
先ほどの浅漬けは切ってから多少干し上げ水分を飛ばして、
更に重石をかけているそうです。
そんなことがわかるのかと思いましたが、やっぱりプロなんですねぇ食べれば
わかるでしょうと言われます。
いまやこの様に浅漬けを漬けている方がめずらしいのだそうです。
水分を飛ばしたり重石をする事によって味にコクがでるのですが、重量も減るし、
固い仕上がりになるので今風ではないのかとも言われます。
昔の味を知っている方が買い求められるのでしょうとも言われます。
この違いもここ10年くらいで変わってしまったと言われ、
それ以前ならみんなこんな漬け方をしていたのにとも言われますね。
時代がそんなに早く変わるのでしょうか・・・

おまけ
不満がある話なんですが、某加工肉メーカーの焼き豚は変だと思います。
だって、焼き豚って生肉で買って糸を巻いて焼き上げると重量が減るのです。
しかし、メーカー品は生肉よりあきらかに仕上がり重量が増えていると思います。
色々な方法を用いてこの様にしているのだと思いますが、
焼き豚と書いてある割にはハムではないかと思います。
もっと焼き豚らしいものはないのかと聞くと、自分で焼くしかないですねとも言われます。
なら、焼き豚って名前も変でしょう。
製法的には煮豚だと思うし、あれは絶対に別物だと思います。
同じ煮豚でも自分で作った方が本当に美味しい物ができると思います。

煮豚
1.豚バラ肉は表面が香ばしくなるまでフライパン等で焼き上げます
2.たっぷりのお湯に米糠(ぬか)かおからを入れ、その中で肉を煮ます
3.やわらかく煮上がったら、冷水で冷まし適当な大きさに切り分けます。
4.水4カップ、酒1カップを火にかけ沸騰したら、肉、みりん大さじ2
  砂糖大さじ5・醤油大さじ5・生姜少々を入れ落としぶたをし
  ゆっくりと煮含める
*たくさん作るときはお肉を切り分けませんが、
 家庭では角煮みたいに切った方が少ない調味料でできます。







Copyright(C).K.Miyuki. All Rights Reserved