105 ありゃ 素麺なんでしょうか

お刺身の話なんですけど、お刺身にはだいこんで作った「つま」が
添えられています。
中には異様に長いそうめん状態のつまを見たことがある人はいませんか?
なぜ、この様に長いだいこんのつまが存在するのでしょう

今でも高級店やお寿司屋さんでは、昔ながらにかつらむきで
切っているお店もあります。
大根を10〜15センチの幅に切り、大根をくるくると回しながら薄くむいていきます。それを細い千切り状態にするとつまができあがります。
この様に切った大根はつやつやとして透明感があり、
まっすぐになっていますから、見られればすぐにわかります。

一方先ほどの長いつまなんですが、こちらには道具の遍歴があるのです。
最初は大根の皮をむいて、深夜テレビの通販でやっているようなしゃかしゃかと
大根を前後に動かすだけで、下につまが落ちるものでした。
原理的にはかつらむきとよく似ています。
ただ、大根を押して穴に通すという感覚なので包丁で切るのと比べると
透明感はなくなります。

次に現れたのが、えんぴつ削りを想像してもらうような器具でしょうか
大根の皮をむき、器具にセットして、ハンドルをぐるぐると回すと、
えんぴつ削りの場合は皮状に出てくるのですが、
それが切られてつま状になって出てきます。
大量に作る場合の操作性は最高に早いです。
ただ、考えてもらえばわかるとおり大根に対してかつらむきとは
異なった繊維方向に切るし、輪を描くように切っていきます。
これらで切られたつまはカールしていて、大根の透明感がなく
白っぽくなっています。

食材には繊維の方向性がありますが、切り方を変えると味も変わると言いますが
まさにこれがあたります。
今のスーパーではこの様なつましかできない現状がありますが昔に比べれば
まずくなったと思います。
誰も何も言いませんが、段々とこの様な味もわからなくなっちゃったのでしょうか?
あげくにはつまを食べようと箸で取ると、ずるずると引き出されたら興ざめします。

お刺身を食べようと短冊で買っていただいた時は、
ぜひつまづくりに挑戦してもらいたいですね。

もちろん職人さんのようにできるのよらいいのですが、
比較的簡単な方法を書きます。
大根を包丁刃の長さの半分程度に切ります。
それを皮むき機で削っていってまな板の上にトランプのように並べます。
あとはひたすら細く切っていきます。
仕上げに氷水でしめれば美しくつやのあるつまができあがります。
あっ、間違っても大根の繊維方向を間違えないで下さいね。








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