103 かつおのたたき

魚屋さんのお刺身売場に「かつおのたたき」が販売されていますが、
かつおの表面に少しこげめが入っているやつです。
かつおやまぐろには「血合い」と呼ばれる部分があるのはご存じでしょうか?
まぐろのように魚体が大きい魚では、なかなか丸ごとを見るチャンスも
ないと思いますがかつおなら生が手に入る時期にわかると思います。

血合いと呼ばれるぐらいですから鉄分が大変多く、栄養価も高いので多いに
利用してほしいものです。
ただ鮮度劣化もたいへん早い部位なのでお刺身等の生食では取り除くことが
ほとんどなのです。

たたきのブロックをよく見ると、血合いの部分をどの様にして取り除いているか
わかりますか?

静岡県焼津にはかつおを加工している工場がたくさんありますが、
工場見学をしたときに驚いたのです。
魚加工工場なんですが、見た感じは製材所なんです。
かちんかちんに凍ったかつおを切るときは電動のこぎりで切ります。
血合いの部分を取り除くのは電動やすりになります。
よく電動で包丁を研いだり、スペアキーを作るときにくるくる回っているやすりです。
あの回転部分がお皿を回すように多少とがっていて、
そこにかつおの血合い部分を押しつけるのです。
そうすると血合いが粉状になって取れてしまいます。
あとはベルトコンベヤーに乗せられて、どんどんと焼き上げていきます。
真空パック・冷却・冷凍保存をして、近所のお店に並ぶのです。

まあ、かつおのたたきの切り口を見て、包丁でどの様に血合いを取るか
考えると不思議なんですが、削って取ると言うことがわかれば
納得できると思います。

この様な話は実際に見なかったらわからないと思います。
食品を加工している現場は本当に興味深い話が多いですから、
機会があればぜひ見ていただきたいですね。

本屋さんでも少し前に「解体新書(色々な物がどの様に作られるのかを解説した
本)」という本が並んでいましたが、物づくりとは本当におもしろいと思いました。
ここからなんでしょうか、当家のリンクには栽培現場を
公表しているページが多いですから、みなさん遊びに行って下さいね。








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