72 お肉の切り方

   自分が豚や牛になるわけではありませんが、
よつんばいになると比較的部位の名前が
わかりやすいのです。
お肉屋さんに行くと「お肉の名称」みたいなものが
貼ってありますが
その様な物を目にしたときには自分の体に
置き換えて見ていると覚えやすいですよ。

肩肉(肩から腕にかけて)肩ロース(肩から背中にかけて)ロース(背中)
バラ(お腹)もも(足)。  後ろの(かっこ)は人間に置き換えています。

ももでも外ももと内ももに別れますが、後者の内ももは太ももの内側になります。
人間でも足の中では太ももの方がやわらかいと思います。

よく、耳にすることなのですが「このお肉はやわらかいのですか?」と聞かれます。
お肉にはかたい部分とやわらかい部分があります。
このことは部位にもよりますが運動量や肉の繊維によるものですね。
お肉屋さんはこのことを考慮しながら、柔らかい部位は厚めに切ります。
もちろんかたい方は薄切りにしたり、煮込み用として販売します。

だから、かたい所はそう感じないような商品づくりをします。
もちろんお肉の性質やランク(品質)にもよりますが、
商品化技術や調理方法でカバーできる部分もあります。

お肉には繊維の目があります。
よくお肉を見ると繊維がどちらにむかっているのかがわかると思います。
これを直角に切れば柔らかくなりますし、繊維にそって切ることもないと思います。
(青椒牛肉絲の場合は繊維にそって切ることもあります。細く切る場合は繊維に
直角だとバラバラになるからです)

今度は部位別にこの繊維のこまかさを見ていきます。
同じ部位の中でも荒いところと細かいところがありますから、
このことは商品を手に取りながら一度見てください。
当然のように細かい方がやわらかいですよ。
その場合脂等はあまり気にしないでくださいね、
今回はお肉の繊維についてわかって欲しいのです。

よく、ひれ肉がやわらかいと言いますが、よく見ると繊維が細かいから
やわらかいのです。
ただし、火を入れすぎるとかたくなります。
それは脂肪分を含まないのでぱさぱさになり食感が悪くなるからです。
案外調理方法を失敗するとかたくなりますから気をつけてください。









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