41 なんでぐちゃぐちゃ「ほうれん草」

友人がほうれん草のおしたしをごちそうしてくれたが、
美味しそうに見えるのに食べてびっくり。
なんと歯ごたえがなく「ぐちゃぐちゃ」です。
どう調理するとこの様になってしまうのか考えてみました。

ほうれん草には「シュウ酸」を含み独特の「えぐみ」みたいなものがありますが、
最近のほうれん草は従来品種に比べて少なくなったと思います。

現在では見た目の良さか「洋種(葉先が丸い)」が幅をきかすようになり
「和種(葉先がギザギサ)」が減ってきました。
品種改良とともに、えぐみも少なくなってきたので長時間茹でる必要も無くなってきました。

熱湯の温度。茹で物関係の場合、熱湯の中に塩を入れると、
入れない物よりも高くなります。
熱湯量の問題も、たっぷりの熱湯の方が「冷えたほうれん草」を入れても温度が
下がりにくく、当然小さな鍋では長時間になりやすいのです。
茹で上がりですが、色止めの意味を含めて冷水に取りますが、
この場合はよく水気を切ることが肝心です。
「まきす」が本当はいいのですが、無い家も多いのでキッチンペーパーでも代用できます。

たっぷりの塩入熱湯でさっとゆでて、水気をきっちりと取ります。
食べる直前に和えます。
これだけの事ですが、表現しようと思うとなかなか難しいのです。
おいしく食べるにはそれなりの技があります。












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