39 香りは温度によわい

煮物料理がふっくらと香りよく煮えていると食欲をまします。
薄味で材料の中まで味がしみこむ料理と素材の味を生かして、
外側に多少濃いめの味付けをする料理があります。

調理手順で「さ(砂糖等の糖類)し(塩)す(酢)
せそ(醤油や味噌等の醸造物)」が有名ですが、
なぜかは別の機会にして、醤油や味噌の使用方法のことです。

里芋煮の様に煮えているが中身に味がしみこんでいないと
味気ないと言われる方もみえます。
やっぱり食材の「色」もおいしさの重要な要素なので、
醤油や味噌を結構早い段階で使用されるであろうとした量の
半分以上を使用します。

つまり多少味は薄いが、ある程度色や下味をつけるつもりで
加えます。
ここで味見をしながら「完成した味」にしてはいけません。
これでは風見よく仕上がりません。出来上がりまぎわに
香り調味料である醤油や味噌を加えて、一煮立ちさせ火を止めます。

最後の一煮立ちがポイントで、香りも多少犠牲になりますが、
熱を加える事によって「香りがたつ」ことを考えているからです。

煮物料理はよく次の日がおいしいと言いますが、
やっぱり時間をかけて素材が調味液(汁)を吸って味がなじむので
格別においしくなるのです。
だから煮物料理は多少多く作って翌日にも食べる方がおいしいと
思います。








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