名古屋の味「どて」

「どて」を作りましょう

■お買い物してきましょう〜♪
【母】あなた食べてきたんだから材料はわかっているでしょうね?
【私】ええ、一応はですね。。「豚ホルモン」と「こんにゃく」と「ちくわ」ですよね
【母】そうね。後、赤味噌・酒と生姜は家にあったの?
【私】赤味噌は、このあいだ買ったし、酒はまだ半分くらいありましたし、生姜、、、って
  どうだったかなぁ
【母】だめじゃないの。生姜は冷凍庫に保存してあったでしょう。
  でも、あれは擦ってあるから
  生姜も一袋買った方がいいわね
【私】あっ、はい
ー 肉売場にやってきました ー
【私】豚ホルモンって、どれなんだろう・・ こっちか
ー 売場には「生」と「ボイル」が並んでいました
【母】なんで、そっちを選ぶの、、理由は??
【私】えっ、理由ですか、、手元にあったので、、
【母】買うときは、ちゃんと考えないとだめなんですよ。
   生ホルモンは焼き肉にしたりする時に買うんです。生を買って煮込むと、
   なかなか柔らかくならないし、茹でると重量が減るのです
   最初からボイルしてある物を買うと、それ以上減ることもないし、
   減った後の量目だから正味で買えるのよ。
   それに圧力かけてあったりもするから柔らかいの
【私】そ、そうなんですか。。焼き肉をする時は生なんですね
【母】鮮度がよっぽどよくないと生も買わないから、ほとんど買わないと言う事よ
【私】・・・・(カクカクと深くうなずくだけ)
【母】あとは「こんにゃく」と「焼きちくわ」ね
【私】はい、こんにゃくは角ですよね。ちくわはこれですね
【母】焼きちくわ、、「焼き」
【私】えっ、「焼きちくわ」って書いてありますけど、、これ
【母】それは「生」。こっちでしょう。
【私】????
ー お母さんが指さしている所には「生で美味しい」と書いてあります。
  それと「煮込み用」と
  書かれた物があります。
【母】つまり、あなたが最初に持った物は生でいつも食べている物でしょう。煮込み用は
  使ってある魚が違っていて、コクのあるちくわなの。焦げ目が大きいのも特徴ね
【私】あぁ、そうだったんですか。。
ー これで材料も揃ったから会計しようとレジに並んだら、どうも生姜を買い忘れていて
  お母さんが野菜売場に走っていきました。。レジがあまり混雑していなかったけど
  これって超はずかしい行為だと思いました。下向いているしかないな ー


■どて作りまぁす
【母】まずは「生姜」を少し粗めの千切りにします。それから、「こんにゃく」はホルモンと
  同じくらいの大きさに切って、ちくわは輪切りでいいよ
【私】はい
ー タンタタタンタンタタタンと軽快に切っている私です。お母さんは鍋に酒を注いでいます ー
【母】では、生姜をください
ー 沸騰している酒に生姜を入れました。次にホルモンを入れて、かき回しています ー
【母】次に冷蔵庫から赤味噌を出して、砂糖を出してください
【私】はい、これです
ー 赤味噌をお玉ですくい、酒で溶いています。沸騰している酒で溶いているのですから
  きれいに溶けますね。溶けきったら砂糖を投入しています ー
【母】味噌が溶けてきたら「こんにゃく」を入れ、味見をするんですよ。。これでよしと
【私】あのぉ、ちくわは入れないんですか?
【母】練り製品を早く入れると味が抜けてしまって美味しくなくなるのよ。
   仕上がり前に入れるのもコツかしらね。
   一応「煮込み用」なんだけど、だからと言って長く煮込みすぎてもよくないの
   それに汁気を吸って大きくなっちゃうしね
【私】おでんと同じ様に考えればいいんですね(・・って、聞いていないみたい)
【母】これくらいで火を落としちゃいます
ー お母さんは鍋に蓋をして火を止めちゃいました。
【私】これで、できちゃったんですか?
【母】あのね。。煮込み料理はやたら火にかけていればいいってものでもないでしょう
  温度が下がっていくときに味が染み込んでいくんですよ。
  汁の味見をちゃんとしておけば
  その味が材料に染み込んでいくから、ちゃんと美味しくできるのです
  後は夕飯を作るときに再度温め、「ちくわ」を入れ、煮込み仕上げていくの
【私】なら、ちくわもその時に切ればよかったじゃないですか
【母】それもそうね。あなた暇だと思ったからよ。。あっ、葱を忘れていた
   お店では山椒の葉を飾っていたでしょう。我が家は葱でいいから、
   そのときに刻んでおいてね
【私】・・(少し固まりました私)、、

ー 時は夕刻。食事の支度をはじめます。まだ生暖かい鍋に火を入れます ー
【母】完全に鍋が冷えきってしまったら焦げ付く可能性があるから、ほんの少し水を入れて
  ゆるめながら温めるんですよ。今回はまだ温かいから強火で一気に温めてもいいけどね
  それで温まったら「ちくわ」を入れて、弱火で煮込んでいくのよ
【私】なんか、味噌がトロトロとしてきましたね。作っている時よりも粘度があがったみたい
【母】そうですよ。時間をおくから「味噌に粘度」が出て来るんです。ひとつつまんでごらん
【私】はい ー モグモグ ー 煮えていますね
【母】当たり前じゃないの。あなたはボイルを買ったんですよ。最初から煮えていたんです
   味がどうかって言ってほしかったなぁ
【私】・・・・美味しいです(ボソボソ)
【母】つまり、「どて」なんて超簡単料理なのよ。
   ホルモンでもボイルを買ってこれば、他の材料を刻んで、最初に少し煮込んで、
   冷まして、再度煮込めば完成なの
【私】本当ですね
【母】まぁ、私のコツとしては、水を使わず酒をたっぷりと使い、生姜をうまいこと使うと
   臭み対策はばっちりだと思うよ・・・
   さぁ、できたから「器によそって」葱を散らすのよ


「どて」食べてます

■感想でしょうか?
【私】これぞ「名古屋の味」って感じですねぇ。。。赤味噌料理で真っ黒ぉぉぉぉ
ー みなさんにお教えしたいのですが、写真で撮ったとしても真っ黒で何がなんだかわからないと思いました ー
【母】あなたには教えたんだから、これからはちゃんと作ってね
【私】・・・・・・はい(少しトーン下がりました)でもでも、、、
【母】なに
【私】また、みなさんから材料の分量はって質問がわんさか来ると思うのですけど・・
【母】何言っているの。あなた見ていたんでしょう
【私】はい
【母】なら、大丈夫じゃない。あなたは私のを食べて何か思わなかった?
【私】お店屋さんで食べるよりも甘くないなぁって思いましたが・・・
【母】そうよ。お店屋さんのは小鉢で一品料理として出すでしょう。だから、
   味をきつめに作るの
   でも、私のは家庭料理ですから、そんなに甘く作らずさっぱりとさせたいの
   だから、長期保存と言うふうにはいかないかもしれないわね。今晩食べて、
   明日食べれば食べきれるくらいの味付けでいいのよ。
   薄味に作ってあるから御飯にかけて食べても美味しいわよ。
【私】なら、煮込み時間などは・・
【母】今度はそっちの質問ですか、、、(天井を見上げながら)
   テレビでもやっていたけど、煮込まなくても「煮込みカレー」ってありましたよねぇ
   「一晩おいた様な味わい」って感じで宣伝していたけど・・
   カレーなんかもルーを使えば、そんなに思いっきり煮込まなくてもできる様に
   なっているのよ
   なんか気持ちの問題で、いつまで火を付けているのかしらと思うけど、
   作って冷まして
   再度火を入れたら同じようにできると思うの
【私】あぁ、カレーも同じ様な手を使うのですね
【母】「手」って、、(冷ややかな目で見られました)。
   商売屋さんは色々なことをしていると思うけど
   家で作るときは、こんな感じでも充分できるのですよ
   あなた美味しくないの????
【私】あっっっ、決してそんなことはありません。とっても美味しいです

ー またしても分量から調理時間等まったく教えてもらえません(笑)
  しかし、最初からうまいことできないかもしれないけど、なんとなくコツみたいなことは
  わかってきた感じです。名古屋人には、とっても許されない話だと思いますが、何の味噌
  でもできると思いました。でも、見た目も味のうちですからねぇ、、やはり黒くなくては・・
  「さば味噌」の作り方がわかれば、「どて」でも楽勝に作れます。
  さばがホルモンに代わるくらいの感じなんです。味噌の使い方・・・








Copyright(C).K.Miyuki. All Rights Reserved