醤油【しょうゆ】



しょうゆ

名古屋は本当にいいところです。下記の醤油はすべて手に入ります。
「白醤油」「たまり醤油」と東海地方独特の食材にくわえ、全国的な醤油も手に入ります。ただ、名古屋においても、生粋の白醤油やたまり醤油を使われる家が
減ってきたのも事実です。

今では「減塩醤油」「うす塩醤油」等が増えてきたのも時代の流れでしょうか?


白醤油

しろしょうゆ


一番の特徴は小麦を主原料に使用していることです。
色が名前の様に白く。醤油と同様な使用方法ですが、
感覚的には塩を使うような感じで調理します。
白醤油を専門に製造しているメーカーは愛知県にしか
ありません。販売地域も限られています。
品名表示は「しろしょうゆ(本醸造)」と表記してあります。


溜まり醤油

たまり


原料が大豆100%で、本来は「赤みそ」を製造する段階で
桶の上に「うわずみ」として、たまったのでこの様な名前に
なりました。うまみの成分としてチッ素量が非常に多いので
濃厚な味で風味も豊かです。現在ではブレンド商品として
出回ることが多く、純然たる「たまり」は手に入りにくく
なっています。
品名表示は「たまりしょうゆ」と表記してあります。

濃口醤油

こいくちしょうゆ

どこでも手に入る普通の醤油です。大豆と小麦を半々に用い
「しょうゆ」と表記してあるものは、これにあたります。
品名表示は「こいくちしょうゆ(本醸造)」と表記してあります。


薄口醤油

うすくちしょうゆ


濃口醤油と製造方法は同じですが、塩分濃度を高くして
色が付かない様にした醤油です。関西方面に醸造メーカーが
多く、煮物等に利用します。
同じ色をつけない目的でも、醤油色を薄くした醤油になります。
味を薄くしたのとは違います。
品名表示は「うすくちしょうゆ」と表記してあります。


再仕込み醤油

さいしこみしょうゆ


塩水の代わりに「醤油」で再度醸造して作られる。
色がきわめて濃く、味も濃厚である。甘露醤油とも言われ
甘露煮等の名前の様に煮込んで使う料理に適しています。
品名表示は「さいしこみしょうゆ(本醸造)」と表記してあります。


白醤油(はくじょうゆ) ・ 白だし


製造方法

小麦を蒸します

大豆を炒ります

混ぜ合わせる

こうじ室で
こうじを作る

塩水を加える

 発酵・熟成させる .

濾過

容器に詰める

白醤油協会:資料

大きくなる ヤマシン白しょうゆ
●白醤油は香りが命です。もちろん料理に
用いては色がまったく付いていないのに
「醤油」の味がします。
 素材の色合いを生かしながら、醤油の香りがする
 てとも上品な醤油です。

●色と香りを大切に考えている醤油なので、
 開封後は色変わりに気を付けて、
 なるべく早めに使用することも忘れてはいけません。

大きくなる 七福 料亭白だし●「白だし」
 今、主流になっているのは、
 白醤油にだしを加えた万能調味料
 (白だし)です。
 普通の醤油を使用するように使えて、
 だしも入っていますから、
 白だしだけで味が決まります。
 大変重宝な調味料です。

●関西系の「白だし」とは、違います。
 あくまでも原料に「白しょうゆ」と書いてあります。
 関西系の場合は「うすくちしょうゆ」ですから、
 香りは白しょうゆ系の方がいいと思います。

●白醤油は原料のほとんどを「小麦」がしめています。普通の醤油に小麦が入っているのは「香り」をよくする作用がありますから、白醤油のように小麦が大変多い醤油は香りが高いのです。

●たまり醤油の場合は、大豆が主原料のため「うまみ成分」が非常に
多いのです。

●香りをよくする「小麦」。うまみを作り出す「大豆」。両方の味をバランスよく作り上げているのが「こいくち醤油」です。


たまり醤油(たまりしょうゆ)


たまりの製造方法は

赤みそを作る原理と

同じです。

ただ香り付けの為に

小麦を入れたり

圧搾をかけることです



●味が濃く、うまみ成分が多いので、
 お刺身やお寿司のつけ醤油に利用されます。
 もちろん煮物・照り焼き等に利用すると
 味にコクがでて、おいしさも倍増します。
 舐められたときに「味がこい」とわかるほどに
 濃厚な醤油です。

●塩分濃度も調整してありますから、
 普通の濃い口醤油を使う要領で使用できます。

●たまり醤油だけを使用する家庭も減ってきました。
 今は、香りも求められていますから、
 製品にする段階で、ブレンドされることも多くなりました。





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