赤だし料理

料理は各家庭の味付けがあります。味見をしながら調味するのが基本です。
ここの調理例はポイントだけ、記しておきますので、アレンジを加えながら、おいしい献立をお作り下さい。



味噌煮込みうどん

生うどんの打ち粉がとろみをつけます。
材料 生うどん・鶏もも肉・乾椎茸・ねぎ・油揚げ・
  かまぼこ
作り方 椎茸は戻し、鶏肉、油揚げ、かまぼこは
  適当な大きさに切ります。鰹だし汁を沸騰させて、
  鶏肉を入れ白くなったら、赤味噌・みりんを入れます。
  生うどんと椎茸・かまぼこ・ねぎを入れて煮込みます。
  仕上げに生たまごを入れてもおいしいです。
ヒント 赤味噌はコクがあるので、
  かつおの味をきかせます。
  煮ながら食べるので、多少早めに仕上げます。
  *生うどんは本来無塩麺ですが、塩が使用されて
  いれば考慮します。


味噌カツ

豚カツはいいですよね。かける味噌のレシピです。
材料 赤味噌60g・鰹だし汁200cc
   砂糖・みりん・酒各大さじ2・いりごま適量
作り方 鍋の中に調味料を全部合わせてから、
  弱火で火を入れます。調味料がなじんだら、
  仕上げにごまを入れます。
ヒント 食べてみて、多少甘いのかなと思う様に
  仕上げます。
  串カツやコロッケ等のフライ物に合う味です。


味噌おでん

薄目に仕上げたおでんにかける味噌です。
材料 「味噌カツのたれ」の鰹だし汁を増やします。
作り方 流れるくらいの粘度で仕上げて下さい。
ヒント 味噌カツのたれより、多少甘くないように
  仕上げます。
  食べるときは味噌たれに浸けたり、たっぷりと
  かけてください。

どて
根気な煮込み料理です。甘めに仕上げるのがコツ。
材料 牛すじ肉・こんにゃく・ねぎ・生姜
作り方 牛すじ肉は適当な大きさに切り茹でます。
  1回目の茹で汁は捨ててしまい、こんにゃく・生姜の
  千切り・鰹だし汁・味噌・酒・みりん・砂糖の調味料で
  じっくりと弱火で煮込ます。味を調えながら、すじが
  柔らかくなったら器に盛り、小口ねぎをあしらいます。
  ここまで煮込むので味噌はとろっとしてますよ。
ヒント 水分の出ないような食材ならたしても
  おいしいです。
  例えばちくわとか里芋もいけます。
  すじ肉より「ホルモン」で
  作れば時間は半分以下になります。
  あたたかいご飯にかける「どて飯」も名物料理です。



− 汁 物 −

豚 汁

色々な食材のハーモニー
材料 豚肉・こんにゃく・だいこん・にんじん・ごぼう・ねぎ
作り方 こんにゃくはスプーン等で適当な大きさにちぎります。
  他の野菜も大きさを揃えながら切ります。
  鍋にごま油をひき豚肉を炒めます。色が変わったら
  ねぎ以外の食材を全部入れて軽く炒め、水を入れます。
  沸騰してきたらアクを取り除き、味噌を少しづつ入れます。
  *味噌は香りですから、全量を分けて入れるのがコツ
  仕上がる寸前にねぎを入れます。
ヒント 豚汁は豚が入っていることでコクが出ますから、
  豚ははずせませんが、これらの食材以外に色々と
  増やされると具だくさんでおいしくなりますよ。

  
貝 汁

貝のおいしさをひきだします
材 料  あさり、またはしじみ 赤味噌 彩りにねぎ
作り方 貝は貝どうしをこすり合わせる様に洗います。
  水の分量は人数分のお椀ではかり、貝を入れて沸騰したら
  口が開くので、火を弱め、多少のアクをすくいます。
  味を見ながら味噌を適量いれます。
ヒント 赤だしはコクがありますから、貝の分量はお椀の
  横から見たら飛び出している位入れるとうまい。
  貝からおいしいだしが出るので、これだけで充分。


みそ汁

季節の味

●具は冷蔵庫の残り物から、季節の味・食材を利用しながら、
  色々と挑戦してみましょう。案外おいしい組み合わせも
  見つかりますよ。
ヒント でも、ちょっとしたコツは知っておくと便利です。
  ○具の大きさはなるべく揃えておく。
  ○旬の食材を具にする。
  ○色のある物は長く火にかけないように最後の方に入れる。
  ○かたい物は仕上がり時間を考えて早めにいれる。
  ○味噌は香りが命なので、沸騰させない様にする。
●油揚げ・わかめ・豆腐を基本ベースに考え、あと1品加えると
  思えば色々と合わせる物はありますよ。



− 煮 物 −

さば味噌煮

濃厚な味が、さばの脂に負けません。
材料 さば・生姜
作り方 たっぷりのお酒を沸騰させてアルコールを飛ばし
  ます。さばの切り身を入れ、一瞬で表面を白くさせます。
  生姜の輪切り、味噌、みりんを適量入れて、
  落としぶたをし弱火で煮込みます。
ヒント 仕上がり具合は箸で突き刺して濁った汁が
  出ないか、身を少しほじってみればわかります。
  水を使わないのが、おしいさの秘訣です。



− 炒め物 −
− 焼き物 −

豆腐田楽

赤味噌が食欲をそそります
材料 豆腐・あれば木の芽
作り方 豆腐は熱湯でさっと茹でて、水切りします。
  積み木の様な形に切ります。田楽味噌は赤味噌・酒・みりん
  砂糖を鍋で練り、火にかけます。豆腐の上に田楽味噌を
  ぬりオーブンで焼きます。
ヒント オーブンはトースターでも、魚グリルでも代用できます
  豆腐のかわりに、白身魚やかまぼこでもおいしく
  いただけます。



− 和え物 −

わけぎの味噌和え

季節の味をあじわう
材料 わけぎ・茹であさり
作り方 赤味噌・酒・砂糖を鍋の中でまぜ火にかけます。
  酒のアルコール分が飛んだところで、火からおろし酢を
  加えます。味を調えながら冷まします。
  わけぎは切らずにゆがきます。よく絞り適当な大きさに切り
  材料の水気をきって、食べる直前に和えます。
  *わけぎを先に切ると、中に水が入り水っぽくなる。
ヒント 魚介類はげそでもいいし、えびもおいしいよ。
  「お刺身」なんかも使えますよ。


和え物

●酢の物の苦手な方でも、味噌が入ることでぐ〜んと食べやすく
  なります。お好みに応じて酢の量を調整しましょう。
ヒント
 ○彩りはおいしさの証。反対色の食材を選びましょう。
 ○旬の食材を取り入れましょう。
 ○和え物に「水気」は禁物です。食材の水気はよくきって
 ○食べる直前に和えるのがコツです。
●季節の野菜にいか・えび・貝類・鶏肉等を茹でれば、
 おいしく合わせられます。すりごまや練りゴマを加えると
 ひと味違った味わいになりますよ。






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