八丁味噌・豆味噌・赤だしみそ
東海地方にだけ多く残る「豆味噌」 八丁味噌・豆味噌・赤だしを整理する。

豆味噌
「赤味噌」とも呼ばれ、大豆100%で仕込まれます。
醸造期間も昔ながらに醸造しているところでは
1年から1年半は寝かせています。
袋の原材料表示で「大豆」しか書いていない物をさします。

八丁味噌
大きくなる カク久 八丁みそ愛知県岡崎市八帖町(旧八丁村)で
主に作られた味噌なので、
この様に呼ばれています。3年間も
醸造するので、昔ながらの味噌という
感覚です。うまみも凝縮されるが、
多少締まった味噌に仕上がります。
調理には多少のコツがいります。
食の名店が利用する味噌です。

赤だし
大きくなる カク久 八丁赤だし現在では「豆味噌」に、他の味噌を
ブレンドした物をさす様です。
味と扱いやすさを考えて作られた味噌です。


大きくなる カク久 特選八丁みそ八丁味噌の原材料にこだわった味噌です。





豆味噌の製造

豆味噌ができるまで


丸大豆

選別・洗豆

潰豆

蒸す

味噌玉を作る

種付
(種麹・香煎)

3日間麹育成
こうじのできあがり

水塩と混合

大桶に仕込む

熟成

製品

(ますづか資料)

豆味噌のおおまかな製造方法は、左図の様になります。
基本的には、豆味噌の醸造期間を長くした物が
「八丁味噌」になります。
現在でも大きな木桶で醸造しているメーカーもありますが 、
FRP容器やステンレス容器で醸造しても、
味は木桶とあまり変わりません。

大豆は小麦・米と比べると、味の成分が濃いので、
長期醸造することによって「うまみ成分」に変化させます。

比較の問題ですが、
昔ながら製造をしている味噌メーカーの製品は色が濃く、
八丁味噌などは「黒」に近い色になります。

原材料欄に「大豆と塩」だけ書いてある物が「豆みそ」で す。

味噌醸造時に上に出てくる「汁」がたまりで、
豆味噌文化圏では味噌造りの副産物
「たまり醤油」が好まれていました。
現在ではたまにですが醤油の事を
「たまり」と呼ぶ方もみえます。
現在では純粋な「たまり醤油」は手に入らない状況です。

−八丁味噌の石積み風景−
ピラミッドの様に高く積み上げます。
石の重量は5トンをこえます。
−昔ながら豆味噌醸造−
豆味噌は八丁味噌より高く積みあげません。
醸造期間が短いのと、やわらかく仕上げるため

大きくなる イチビキ赤だし大きくなる マルサン赤だしみそ大きくなる サンジルシ 料亭赤だし 各家庭によって指定ブランドが
あります。各みそメーカーの
赤だし商品の紹介です。
本当はまだまだありますよ。

八丁味噌(はっちょうみそ)
現在も岡崎八帖町で2企業が醸造しています。
工場見学もおこなっていますが、本当に隣り合わせに並んでいます。
ここから行けます
工場見学へ

八丁味噌製造工程/料理レシピ「味噌かつ」「田楽」「煮味噌」/
エピソード




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