豆みそって…

●特徴
 豆味噌と他の味噌違いを簡単な表にしてみると・・・
豆味噌 他の味噌
主原料が 大豆のみ 米・大豆・麦
大豆を 蒸す 煮る
大豆 米・麦
醸造期間 1〜3年 1年前後
塩分 低い 高い
販売 愛知と近県のみ
他の味噌と書いて無謀な気もしますが、すいません


●主原料
 米を主原料に作った味噌が全国的にあり、麦は九州・四国、大豆が愛知県。
 三重県は愛知県の隣になりますが、愛知との県境付近までの話で四日市市
 等の県北は豆味噌かもしれませんが、県南は関西の風潮が強いし
 岐阜県でも南北に長い県ですから、県南ぐらいまででしょう
 つまり、愛知だけと書いてもいいくらいです

●麹
 麹までも大豆を使っているので、愛知の味噌は「豆味噌」になります
 大豆を主原料に米麹を使った味噌もあります。この場合は赤だし味噌に
 なります。

●醸造期間
 近代的製法で作られる醸造期間は別にして、豆味噌の場合は複数年醸造が
 必要ですし、米味噌や麦味噌なら1年以下も珍しくありません
 白味噌は白く仕上げるのが信条のため、色づくことを嫌い早く醸造し
 豆味噌は長く醸造すると良いと言う考え方があります
 八丁味噌の3年は長いと思います

●色
 豆味噌は赤味噌とも呼ばれていますが、実際の色は「こげ茶色」とか「黒」に
 近いと感じます
 なぜ、この色が赤と呼ばれるのかはわかりませんが・・
 豆味噌は「こげ茶色」で、八丁味噌は「黒」ですね
 醸造期間の違いと水分含有量の違いで色が変わっていくと思います

 全国で販売される米味噌の中にも「色が赤っぽい」物もありますが
 これは米味噌の長期醸造タイプや米味噌を合わせて造られている物も
 あります。このあたりは原材料表記に書いてあると思われます。

●塩分
 減塩の時代に、全国の味噌より豆味噌は低いと乱暴に表記することは
 できませんが、塩辛さだけを味わっていると豆味噌以外の方が塩辛いと
 感じます
 そもそも味噌は保存調味料で、豆味噌は長く熟成させることで塩分を
 押さえているのです
 色が黒いだけで塩辛いのではないかと思われるのは損だなと思います

●香り
 香りの調味料「醤油」の原材料と同じように、小麦は香り、大豆は味と・・
 大豆を主原料にと言うか、大豆のみで作られている豆味噌の香りは
 あまりいいとは思いません
 だからか、長期醸造させて複雑な香りを作ったり、他の味噌と合わせ
 合わせ味噌として販売されます

●味
 香りは弱いと書きましたが、逆に味では大豆主原料の特徴を発揮し
 うまみ成分たっぷりです
 味噌汁は煮立たせてはだめだとも言われますが、豆味噌の場合は過酷に
 火を入れる様な料理でも大丈夫です。グラグラ煮込んでも大丈夫
 さらに個性強い食材でも負けない味噌味発揮します

 味噌汁くらいはストレートに使用しますが、料理に使用すると砂糖やみりんなど
 甘い調味料と合わせることが多く、できあがる味は「甘め」と言う料理が
 多いと思います
 あくまでも基礎調味料ですから、そのままの味で使うことはないでしょうから・・



 「みそ健康づくり委員会」などを参照されると詳しく書いてあります








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