山本屋に学ぶ


■山本屋総本家と山本屋本店のページを見て
 山本屋総本家【http://www.yamamotoya.co.jp/
 山本屋本店【http://www.yamamotoyahonten.co.jp/


■素材
□うどん
 ●生のうどんを直(じか)に煮るのが「煮込みうどん」、
  茹でてから煮るのは「鍋焼きうどん」
  塩を入れて打ったうどんは生のまま直に煮ることはできない
  うどんは粉と水だけで固く練って太い角に切ったもの
 ●小麦粉と真水のみで作られております。

□学びました
 家で麺まで本格的に作るのなら小麦粉と水だけで作る方がいいみたい
 でも、私はそんなに器用ではないし…
 妥協案として、普通の生麺には塩が入っているから、少しだけ別鍋で茹でて
 ほぼ固いままの麺を利用する方法だとだめなのかなぁ
 説明からすれば鍋焼うどんになるけど、さっと茹でて塩分を逃がす目的だけなら
 無塩麺に近くなると思う。


□味噌(調味)
 ●たまり醤油とみりん、八丁味噌と白味噌の合わせ味噌
 ●3年熟成赤味噌と白味噌の合わせ味噌にザラメをブレンド

□学びました
 調味料として、八丁味噌と白味噌・たまり醤油(濃い醤油)と甘みはザラメ糖かみりんを
 利用すればいいのか…
 これらを火にかけてブレンドすれば、基本「あじ味噌」が完成します。
 この何を使うのか、どのように配分するのかが各店の決め手らしい


□だし
 ●カツオ・しいたけ・昆布
 ●むろあじ節とそうだ鰹節・鶏がらだしとたまり醤油

□学びました
 削り節を買うときに裏面表記を確認し、「むろあじ」と「そうだ鰹」を使っている物を
 使うのがいいかもです。
 後は、しいたけ、昆布、鶏ガラなんですね。
 やさしく強いだしを取るようにしたらいいと思います。


□鍋
 ●煮え方も遅いが、冷め方も遅い信楽焼(しがらきやき:滋賀県)
 ●伊賀(いが:三重県)のオリジナル鍋
  毎日、炎によって鍛えられた土鍋には無数の貫乳(ひび)が走ります。
  それは、美味しく炊きあげる条件が備わったと言う証なのです。

□学びました
 土鍋の蓋は両店とも穴の空いていない物ですが、穴しな蓋だけは通常手に入りません。
 家で食べる場合、別に必要ないと思うけど、こだわれば通販で山本屋から買うか、
 上から丼をひっくり返して乗せればいいのか…

 土鍋をよく見てみると、外は真っ黒、中はきれいって感じでお店は使われています
 多少のヒピくらいは大丈夫なのか
 でも、当家の場合は大きな雪平鍋で作っています。1人用土鍋は効率悪すぎです。



■作り方
□なまみそ煮込みうどん(通販)
 1.土鍋に水を入れ、沸騰したら「だしパック」を入れます。
   3〜4分ほど煮出してから、「だしパック」を取り除きます。
 2.だしが取れましたら、「煮込みそ」を入れます。
 3.ネギ・あぶらあげなどを入れ、煮立つ少し前に「生めん」を
   ほぐしながら入れて下さい。
   (鶏肉を入れる時は、この時点で入れて下さい)
 4.沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を細め、約2〜3分ほどで出来上がりです
   お好みにより、かまぼこ、卵などを入れお召し上がり下さい。

□味噌煮込うどん(通販)
 1.土鍋に水を入れ、沸騰したら「カツオだし袋」を入れて下さい。
 2.だし汁を沸騰させたまま、「あじ味噌」を入れて下さい。
 3.ネギ・油揚げ・かまぼこ・かしわ等を入れます。
 4.煮えはじめたら、麺をほぐし、粉をよく払いおとして、入れてください。
 5.再び煮えはじめたら、2〜3度箸でかるくさばき、火からおろしてください。
   お好みにより、卵を入れて下さい。

□学びました
 上記の説明で各材料の投入ポイントがわかりました。



■土鍋(通販で手に入ります)

□山本屋総本店
 「味噌煮込グッズ」
 土鍋(ふた付)1890円・れんげ157円・角ばし787円

□山本屋本店
味噌煮込うどん専用土鍋セット16800円
 土鍋・土鍋ふた・レンゲ・レンゲ台・漆丸盆・土鍋の手帖(保証書付)
 ※100年保証(何度割れても交換)

□学びました
 山本屋本店の土鍋は百年保証してくれるけど、孫に残しても喜んでくれるだろうか?
 山本屋総本家の「はし」に八百円近く出せば、これも一生物だと思う。








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