味噌カツのルーツ

   
 【顔つきが昔と違ってきたと思う…右が新しい豚さん】

●名古屋で味噌カツと言えば「矢場とん(やばとん)」と言うほど
 矢場とんは有名になりすぎました。
 矢場とんの矢場は町名のことで、矢場町に今では矢場とんビルも
 立っています。

 私は平屋の頃に食べに行きましたが、行列に並んでいる時、
 後の人はライダースーツを着ているんです。
 どこから来たのかなと思っていると、その方たちは奈良から
 来たとの事です。

 ある意味、名古屋人が並んでいると言うよりも他府県の人が
 大勢並んでいる感じで、地元民にすれば並んでまで食べなくては
 いけないのかと思うと足が遠のく感じもします。(私だけかなぁ)

 今頃の様に知ったことですが、テレビで味噌カツのルーツを
 放映していました。
 赤みそを利用した料理に「どて」があります。
 どてとは、豚の内臓(ホルモン)を味噌で煮た料理ですが、
 これに増量材と言うかこんにゃくを一緒に煮た一品料理で、
 飲み屋さんの定番メニューです。

 この煮汁の中に串カツをくぐらせて食べたら美味しかったので
 豚カツに味噌が合うと言うことでメニューが誕生したそうです。
 これを専門で始めたのが矢場とんなんだそうです。

 今でもこの原型となるような店が名古屋駅の方にあることは
 知っていますがそこでは「どて」も食べられ、串かつに
 「味噌を付けて下さい」と言うと
 どての煮汁を串カツにかけてくれます。

 つまり、昔ながらの味噌カツの味噌は煮汁なので、どてから
 作られる複雑な味をしているし、シャビシャピの液状なんでしょう。
 今、多くの店で使われる味噌だれは「かける」って感じで粘度の
 高い物が多く味噌カツにするために作られた味噌だれで
 赤みそ利用の甘いソースって感じがします。

 ルーツから進化した味と最終形の形から作られる味では
 全然違うと感じました。
 だからか矢場とんの味噌だれはシャビシャピでドバーって浸す
 感じで作られています。

 どっちが美味しいのかじゃなくて、これはこれ、それはそれって
 感じで食べていますが、赤みそに揚げ物って合うと思います。


 *どてはホルモンより牛すじの方が美味しいと言う人もいますが、
  どのみち安い肉を食べる知恵だったのでしょう昔は…

 
 ▲今でも縁日などで見られる風景
  串カツ1本100円でキャベツは食べ放題

 
 ▲「味噌で」と注文すると、「どて」を煮ている鍋の中に串カツを
  入れ、味付けしてくれます

 
 ▲普通の串カツが、こんな色合いになります。
  これが「味噌カツの原点らしい」

 


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