豚カツ

●専門店では、揚げ油にサラダ油・ラード等色々な油を使ったり、
 配合・調合したりします。この様なこだわりは商売向けであって
 家庭料理においては、おいしく簡単に作れた方がいいですね。
 多少の手間なら惜しみませんが、わざわざ材料を買いそろえる
 事もないでしょう。
 少し、カツを揚げるときのポイントを書きましたので、
 参考にして下さい。

■お肉の下ごしらえ
 ロース肉等を調理するときは「筋切り」をしますが、
 ロース肉と言っても部位的には大変長いお肉なので、
 一番前(リブロース)と後ろ(サーロイン)ではお肉の模様が
 違います。脂と赤身の間につやつやとした銀色に光る筋が
 見えるでしょうか?
 包丁の切っ先を使って、その筋を切断するのです。
 肉たたきでたたくと繊維が壊れ、柔らかくなります等と
 書いてある事がありますが、肉汁を逃がしてしまうので、
 やめたほうがいいです。
 衣のブロックを短時間で作り上げるので、肉汁を多く含み
 ジューシーで柔らかいと思うからです。

■下味・塩コショー
 下味をつける場合に塩コショーをしますが、お肉に直接振っては
 だめです。
 少し高い位置から、まな板の上にパラパラとふりかけ、
 乾いたまな板の上に塩コショーをすると、手で広げても広がります。
 きれいに広がった塩コショーの上にお肉をのせると、だまにならず
 まんべんなくきれいにつきます。

■調理器具
 たまご用バット、パン粉用バットと最低でも2つ準備しますが、
 ロース肉表面積の3倍以上の大きさ(なるべく大きいの)を
 準備します。
 収納を考えると同じ大きさで、大きい方がいいのですが、
 たまご用は多少小さめでも大丈夫です。
 調理器具は長い付き合いになりますから、なければこの際
 準備する事をおすすめします。
 バット容器が大きいからと言って、たまごやパン粉の量を増やす
 訳ではありません。手を入れたときに作業性がいいかどうかです。

 裏技的なんですが、お肉をサイコロのように切って、
 お茶碗の中でたまごをくぐらせ、パン粉入りの袋を用意して
 お肉を中に入れて振ります。器具も必要なく、材料も少なくなります 。

■調理 揚げ方
 カツにも色々な揚げ方があります。
 まずパン粉の選択なんですが、パン粉にも数種類があります。
 手作り派ならパンからパン粉を作ってもカリッとした大きな衣が
 得られるし、もちろん市販品を利用してもいいでしょう。
  
 家族数が多かったり、普通に揚げるのであれば、たまごを多少の
 水でとき、お肉をくぐらせて、パン粉をまぶして揚げます。
 もちろん余分なパン粉ははたきます。

 細かめのパン粉を利用して、カツレットの様に少ない油で焼き
 揚げる様な調理方法でもできます。
 じっくりと火をいれるため多少時間はかかりますが
 少ない材料でできあがります。

 揚げあがりの目安なんですが、串を刺して透明な肉汁が
 出るようであれば揚げ上がりといいますが、比較的揚げすぎの
 様な家庭が多いです。
 豚肉の場合、中心がほんのりとピンク色でも、油切りをしている間も
 熱が加わるので、柔らかく仕上げることができます。

 肉の厚み等も影響しますから一概には言えませんが、
 これくらいだと思ったときに包丁で1カ所切るのが一番簡単です。
 後は、みそだれで隠しますから問題はないでしょう



  


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